Microbiología de Materias Primas y Subproductos
Los alimentos que consumimos no son estériles, sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de que organismos lleguen a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo.
Estos microorganismos procederán tanto de la microflora propia de la materia prima, como de los microorganismos introducidos durante las operaciones de recolección/sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. La proporción numérica entre los diversos tipos será determinada por las propiedades del alimento, la atmósfera donde se almacena, las propiedades de los propios organismos y los efectos del tratamiento.
En la mayoría de los casos, esta microflora no ejerce un efecto aparente, por lo que el alimento es consumido sin reparo y sin consecuencias adversas. No obstante, algunas veces los microorganismos pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), estas se clasifican en:
- Infecciones Alimentarias: ingestión de microorganismos patógenos que colonizan el tracto intestinal.
- Intoxicaciones Alimentarias: ingestión de toxinas de origen microbiano formadas en el alimento.
Siendo las principales causas de estas enfermedades la materia prima contaminada, enfriamiento lento después del tratamiento térmico, contaminación cruzada, cocción insuficiente, refrigeración insuficiente, almacenamiento demasiado prolongado.
Nuestro Laboratorio realiza análisis microbiológicos en materias primas, como carne bovina, ovina, porcina, aviar, pescados, mariscos, etc; además en sub-productos de las mismas, los cuales pueden ser o no listos para el consumo; realizándose determinaciones básicas como:
- Clostridio Sulfito Reductor
- Clostridium perfringens
- Coliformes Fecales
- Coliformes Totales
- Enterobacterias Totales Viables
- Enterococos
- Escherichia coli Genérica (*)
- Escherichia coli O157:H7 (*)
- Estafilococos aureus
- Hongos y Levaduras
- Listeria monocytogenes (*)
- Pseudomonas aeruginosa (*)
- Recuento Total de Mesófilos
- Recuento Total de Sicrófilos
- Salmonella spp (*)
- Vibrio cholerae
(*) Técnicas en Red de SENASA
