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Microbiología de Materias Primas y Subproductos


Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estériles. Sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de que organismos lleguen a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el trascurso del tiempo. Estos microorganismos procederán tanto de la microflora propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos durante las operaciones de recolección / sacrificio, tratamiento, almacenamiento y distribución. La proporción numérica entre los diversos tipos será determinada por las propiedades del alimento, la atmósfera donde se almacena, las propiedades de los propios organismos y los efectos del tratamiento.

En la mayoría de los casos, esta microflora no ejerce un efecto aparente, por lo que el alimento es consumido sin reparo y sin consecuencias adversas. No obstante, algunas veces los microorganismos manifiestan su presencia en una de estas formas:

  • Pueden causar alteración del alimento.
  • Causan una enfermedad transmitida por el alimento.
  • Pueden transformar las propiedades de un alimento de una forma beneficiosa-fermentación del alimento.

Se realizan análisis en materias primas (carne bovina, ovina, porcina, aviar, pescados, mariscos, etc); en sub-productos de las mismas; en comidas elaboradas; realizándose determinaciones básicas como:

  • Recuento Total de Mesofilos.
  • Recuento Total de Sicrótrofos.
  • Recuento Total de Sicrofilos.
  • Enterobacterias Totales Viables.
  • Coliformes Totales.
  • Coliformes Fecales.
  • Escherichia coli genérica.
  • Enterococos.
  • Estafilococo aureus.
  • Salmonella sp.
  • Clostridio Sulfito Reductor.
  • Hongos y Levaduras.
Análisis de Agua Análisis de Leche y sus Derivados Microbiología de Materias Primas y Subproductos Escherichia Coli OI57:H7 Diagnóstico de Trichinellosis

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